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[ S-Editors2000 ]
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[ Vol. 18 - January 15, 2001 ]

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From JOURNAL 2/2000: Review of the Swiss-Japanese Chamber of Commerce

Die Schweizer bei Tisch Dr. Robert Schneebeli

チューリッヒ日瑞商工会機関誌「ジャーナル」2000年2号より

スイス人の食卓 ロベルト・シュネーベリ / 八幡康貞訳

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Die Schweizer bei Tisch

Dr. Robert Schneebeli

notwendige Lust

Herzhaft, wacker und tüchtig: die drei Wörter bedeuten Eigenschaften, welche sich Schweizer Männer und auch Frauen gerne zuschreiben lassen. Sie bezeichnen auch Arten und Weisen, wie Schweizer, aufgefordert oder nicht, bei Tisch gerne zulangen. Warum auch nicht? Hat es doch die Natur so eingerichtet, dass die Menschen wie andere Lebewesen alles das, was zu tun ist, damit sie am Leben bleiben, mit Lust verrichten. Und keine Handlung ist so notwendig wie die Aufnahme von Nahrung, die Tag für Tag mehrmals geschehen muss. Zwar heisst es, ein voller Bauch studiere nicht gern. Zumeist jedoch fühlt man sich, isst man nur richtig, nach der Mahlzeit eher wieder zu Taten bereit, als wenn man hungrig geht. Drum heisst auch ein Ort, der vornehmlich zur Einnahme von Speisen dient, Restaurant oder, in den Klöstern und den ihnen angegliederten Schulen, Refektorium: Ort der Wiederherstellung voller Leistungskraft. Als ebenso weise erzeigt sich die Natur, wenn sie den Lebewesen den Appetit auf Nahrungsmittel, die ihnen nicht gut tun, vermiest. Einst, als Erziehung vornehmlich auf Bildung des Gehorsams Erwachsenen gegenüber ausgerichtet war, zwangen Eltern ihre Kinder, Dinge zu essen, welche diese gar nicht mochten. Später rieten kluge Ärzte, man solle solche Verweigerung als ein Zeichen der Abneigung nicht des kindlichen Willens, sondern des Verdauungs- und Stoffwechselsystems ansehen und es auf einen Kampf der Willen gar nicht erst ankommen lassen, sondern dem kleinen Kind stillschweigend etwas zu essen geben, was es mit Lust verzehrt. Essen ohne Gaumenfreude, wenn das Leben dies erfordert, lernt es später unter drängenden Umständen besser.

Nahrung ist dermassen lebenswichtig, dass im Vordergrund oder im Hintergrund des Bewusstseins immer die Furcht lauert, es könnte auch einmal die Nahrung ausgehen. Bei den fast täglichen Nachrichten über Hunger unter grossen Teilen der Weltbevölkerung befällt uns manchmal ein Gefühl der Hilflosigkeit und Scham. Die Zeit, da auch hierzulande viele Menschen bangten, ob sie nicht nur heute, sondern auch morgen und übermorgen genug zu essen hätten, liegt nicht weit zurück. Noch im zwanzigsten Jahrhundert gab es in den Berggebieten nicht wenige sich selbst versorgende Familien, die kein Geld hatten, um im Frühling Nahrungsmittel zuzukaufen, wenn die Ernte im Vorjahr mager gewesen war. Darum baute man Speicher mit ebensolcher Sorgfalt wie Häuser, damit ja nichts verderbe. Das auffälligste Zeichen dafür sind die Pfähle, auf welchen in einem Berggebiet diese Bauten stehen. Eine Steinplatte zwischen dem Pfahl und dem Boden des Hauses verwehrt den Mäusen das Eindringen in den Speicher. Manches Kind hörte in der Schelte für vergeudete Nahrungsmittel zum ersten Mal das Wort Sünde. Missachtung von Nahrung kam einem Vergehen gegen die Weltordnung gleich. Und nicht von ungefähr steht im höchsten Gebet der Christenheit die Bitte um das tägliche Brot.

Weil das Essen notwendig ist, halten sich Leute auch etwas darauf zugute, wenn sie fasten, sei es, dass sie damit beweisen wollen, ihr eigener Wille sei stärker als das Bedürfnis des Leibes, sei es, dass sie eine Zeit lang zu viel gegessen haben und jetzt auf Geheiss des Priesters oder auf Rat des Arztes oder aus Einsicht dafür büssen müssen. Vor und nach der Fastenzeit kann man dann wieder tüchtig, doch mit Mass, oder gar unmässig essen.

Mahlzeit als tägliche Feier

Weil das Essen notwendig ist und ebenso sehr weil, ob man es anerkenne oder nicht, die Nahrung ausbleiben kann und der Hunger droht, ist die Mahlzeit im Grunde eine Feier. Es ist bedeutsam, dass das höchste Sakrament der Christenheit, die Eucharistie, das Abendmahl ist. Das Tischgebet als Dank für die Nahrung und Bitte um Segnung der Mahlzeit war früher allgemein üblich. Noch heute gibt es Familien, die an dem Brauch festhalten, zumindest dann, wenn alle dazugehörigen Personen versammelt sind. Das gemeinsame Mahl stiftet oder markiert auch in anderen Belangen Gemeinsamkeit. Gute Tischsitten färben auf Betragen in anderen Bereichen ab oder sind ein Spiegel der allgemeinen Haltung im Leben. Ähnliches gilt vom Tischgespräch. Hinwiederum konnte in Familien die Mahlzeit auch im Alltag dermassen sakral sein, dass gar nicht gesprochen werden durfte. Eine andere Deutung des Schweigens bei der Mahlzeit lautet, es gebe kein Gespräch, das besser sei als eine gute Speise auf dem Teller. Die moderne Lebensweise wirkt all dem entgegen. Schon wenn die Kinder ins Schulalter gelangen, verfolgen die einzelnen Familienglieder je ihre Tagesläufe, und es muss gut gehen, wenn es am Wochenende zu einer gemeinsamen Mahlzeit kommt. Der Sonntagsbraten war lange ein Höhepunkt des Familienlebens. Es gilt als Zeichen besonderer Freundschaft, Leute zum Essen an seinen Tisch zu laden, mit ihnen Tischgemeinschaft zu halten. Wie weit, wie häufig dies gepflegt wird, ist schwer zu sagen. Ebenso schwer ist zu ermitteln, wie feierlich oder wie prahlerisch es bei solchen Anlässen zugehe. Im Sinn der Vielfalt der möglichen und geltenden Lebensweisen sind hier in den Städten und auf dem Land mannigfache Variationen des Verhaltens und Begegnens von Gastgeber und Gast vorstellbar und üblich. Besucher aus dem Ausland sind mitunter erstaunt, wenn auf dem Land in einem Gasthof der Wirt oder die Wirtin an den Tisch tritt und jedem Gast die Hand reicht und später im Verlauf der Mahlzeit sich erkundigt, „ob es recht sei.“ Dass die Gäste sich in ihrem Haus aufgenommen und die Aufwartung aus ihrer Küche als Sorge um ihr Wohlbefinden fühlen, ist Wirtsleuten auch beim kommerziellen Verhältnis zu den Besuchern ein Bedürfnis.

Speise und Preise

Am Ende des zwanzigsten Jahrhunderts macht der Aufwand für die Nahrung bei vielen Familien und bei den vielen Einzelpersonen einen viel kleineren Teil der Gesamtausgaben aus als in den ersten fünf oder sechs Jahrzehnten des Jahrhunderts, obwohl das Warenangebot in den Lebensmittelgeschäften fast überwältigend viel reicher geworden ist. Grosseltern und Urgrosseltern erklärten, man dürfe etwas über seinem Stand wohnen, möge sich nach seinem Stand kleiden, aber solle unter seinem Stand essen: Die Wohnung ist für Dauer; Kleider machen Leute; spart man bei der Nahrung, so spart man jeden Tag. Leute mit überbordender Lebenslust bauen, als ob sie ewig lebten, und essen, wie wenn sie morgen sterben müssten. Als der heute auf dem Markt dominierende Verteiler im Lebensmittelhandel, die Migros, in den zwanziger Jahren das Geschäft aufnahm, führten die Läden und Verkaufswagen nur ein ganz eng begrenztes Sortiment von Reis, Teigwaren, Zucker, Kaffee und ein paar wenigen andern Artikeln. Gewiss gibt es auch jetzt noch Leute, die beim Einkauf von Lebensmitteln scharf auf Preis und Qualität achten und an ihre andern Bedürfnisse denken. Aber wohl die Mehrzahl dreht den Franken im Lebensmittelgeschäft weniger lang in der Hand um, bevor sie ihn ausgibt, als in andern Läden. Heute kann man sich mit allem Erdenklichen in den Läden auch der Einkaufsgenossenschaften versorgen, die einst nur auf Bedarf „einfacher“ Leute mit kleinem Haushaltsbudget ausgerichtet waren. Vor dem Zweiten Weltkrieg erklärten mache Eltern ihren Kindern, sie seien schon längst erwachsen gewesen, als sie zum ersten Mal Spargel oder Pfirsiche zu essen bekommen hätten. Und wenn es im Frühjahr frisches Gemüse gab, wurde das fast gefeiert. Heute ist man es gewohnt, alles Obst und Gemüse von Januar bis Dezember zu ordentlichen Preisen kaufen zu können. An vielen Orten gibt es noch ein oder zwei Mal die Woche offene Märkte für Obst und Gemüse, aber auch für Fische, Käse, Wurst, Fleisch und Brot. Sie werden von Leuten besucht, die Wert auf frische Ware oder besondere Qualität legen, weil sie auf den Märkten häufig beim Produzenten direkt einkaufen können. Waren Brot und Kartoffeln vor einer oder zwei Generationen wohl in der Mehrzahl der Haushalte der Grundstock der Nahrung und Fleisch im Alltag ein Zeichen einer gewissen Wohlhabenheit, bei manchen Leuten sogar nur eine Sonntagsspeise, so wird heute vielerlei Fleisch und Fisch aufgetragen. Und neben Esswaren und Kücheneinrichtung sind in Warenhäusern auch gleich noch Kochbücher zu haben, eine Gattung Literatur, die in den Buchhandlungen der Vielfalt der Titel wegen gleich eine ganze Nische, wenn nicht eine Abteilung in Anspruch nimmt. Kaum eine Wochenzeitung, die nicht ihre Seiten oder ihr „Feature“ für Kochrezepte führt. Kaum ein Interview mit einer Person aus Politik, Geschäft, Wissenschaft oder Kultur, wo nicht nach dem Lieblingsgericht der Dame oder des Herrn gefragt wird. Man kocht nach Grossmutters Rezepten, die man in einem Familienbuch gefunden hat. Man kocht nach der Art der verschiedenen Gegenden des mehrsprachigen Landes. Man kocht nach der Art vieler Länder, in denen man gereist ist und deren Gerichte man schätzt, Man kocht nach der Art alter Völker, von deren Küche man Kunde hat. In den grösseren Städten finden sich auch Läden mit Spezialitäten aus den Ländern von Einwanderernationen, insbesondere aus den Mittelmeerländern. Fast jeder fünfte Einwohner der Schweiz stammt ja aus einem andern Land. Nicht wenige Schweizer, welche jene Küche mögen, besorgen ihre Einkäufe in den entsprechenden Läden und holen auch gleich noch Rat, wie man das Essen zubereite. Solcher wird bereitwillig nicht nur vom Inhaber oder dessen Frau gegeben, sondern auch von andern Personen, die sich gerade dort befinden. Viele Männer kochen gerne; manche gehen in Kochkurse. Ihre Ehefrauen sagen zuweilen oder Gäste denken es sich, dass Männer fast allesamt, wenn sie Lebensmittel einkaufen, wählerischer sind oder mehr Geld ausgeben als Frauen, wenn sie das Material für das gleiche Gericht einholen.

gesunde Ernährung

Wie gross die Zahl derjenigen ist, welche ausgeklügelt oder fanatisch bis sektiererisch nahrungsbewusst leben, dürfte nicht leicht zu ermitteln sein. Sehr gross ist sie kaum, aber unbeträchtlich auch nicht. Denn allenthalben finden sich Reformhäuser, manchmal nach einer bestimmten ernährungstheoretischen Richtung bezeichnet. Und selbst in gewöhnlichen Lebensmittelgeschäften ist das Angebot an betont „gesunden“ Nahrungsmitteln, bereits präpariert oder als „biologisch-dynamisch“ bezeichnet, recht gross. Das international wohl bekannteste schweizer Gericht ist das „Müesli“, wozu die Basis, nämlich Getreideflocken, in unendlich vielen Variationen von Beimischungen über das Rezept von Dr.Bircher hinaus, erweitert worden ist und stetsfort abgewandelt wird. Das Wort selbst hat sich in verschiedene ausländische Sprachen vorgearbeitet, und sogar Wörterbuch-Status erreicht. Da erinnert man sich, dass in alten Zeiten der Schweizer Krieger eine Ration Getreide zugeteilt erhielt, woraus er sich dann mit andern zusammen einen Brei kochte. Als Brei isst man heute noch Mais: „Polenta“, Reis, mit Wasser oder Milch und sogar Rahm gekocht, oder Gerste, von einem phantasievollen Koch in Analogie zu Risotto „Gerstotto“ genannt. Spezifisch schweizerische Teigwaren sind ganz kurze Maccaroni oder die „Pizokel“: von einem Teig aus Buchweizen ins siedende Wasser geschabte kleine Stücke verschiedenen Gemüsen beigegeben.

Man kann selbst ein Müesli, geschickt zubereitet, artig angerichtet und aufgetischt gesellig verzehren, ebenso wie man ein elaboriertes Fertiggericht, vorgekocht im Laden gekauft und schnell aufgewärmt, auf einem Stuhl vor dem Fernseher hingehockt oder hingesackt vom Pappteller weg verschlingen mag. Das Angebot an solchen Gerichten in den Läden ist so gross, dass man schliessen darf, dergleichen Art der Nahrungsaufnahme komme öfter vor, als einem um gute Sitten bekümmerten Menschen lieb ist. Er darf es bedauern, wird aber, wenn er klug ist, still dafür sorgen, dass in seiner Umgebung manierlich gegessen wird, ohne dass man sagen müsste, er esse nicht, sondern speise. Um wirklich „restaurativ“, also erquickend oder erquicklich zu sein, erheischt das Essen Musse. Diese ist dem Schweizer von alters her eher suspekt und in der dynamischen Hektik der sich globalisierenden, von der Informatik fortwährend beschleunigten Wirtschaft droht sie ihm erst recht abhanden zu kommen, so dass es den Anschein bekommt, eine raubtierähnliche Art der Nahrungsaufnahme werde mehr und mehr üblich. Andererseits ist zuzugeben, dass die Schweizer den Wert der Musse am ehesten an einer wohlgedeckten Tafel erkennen. Müsste man anstatt wie einst „süsse Musse“, heute „fette Musse“ sagen? Die Cholesterinbewussten wären entsetzt.

landesgerichte

Eine höchst gebildete und kulinarisch-gastronomisch bewanderte Frau hat richtig gesagt, wenn man die wirkliche altschweizer Küche kennen lernen wolle, so müsse man am Herd der Hütten in die Töpfe gucken, nicht in den grossen stattlichen Häusern. Es wäre gewiss hier wie anderswo falsch, die Hütten unbeachtet zu lassen, aber ebenso falsch wäre die Auslassung der bürgerlichen Küche. Es ist wohl auf der ganzen Welt bewundernswert, wie Frauen oder auch Männer nach dem Wort eines jüngst verstorbenen alten Mannes „aus nichts ein Mittagessen und den Resten davon ein Nachtessen“ zu bereiten verstehen, so schmackhaft, dass es die Tischgenossen auch zu geniessen vermögen. Nicht minder erstaunlich aber ist, zu was für elaborierten Gerichten sich früh schon Frauen und Männer, die während Wochen äusserst sparsam und genügsam lebten, bei festlichen Gelegenheiten aufrafften und aufschwangen. Ein Beispiel dafür ist der „Ratsherrentopf“: Rindsfilet und Kalbsfilet mitsamt oder anstatt Schweinsfilet, zusätzlich zu Kalbsleber und (vor dem Rinderwahnsinn) Kalbsniere oder Kalbshirn, mit Erbsen und Karotten unter Beilage von Kartoffeln.

Nach dem für Schlankheitsbewusste heiligen „Müesli“ ist als ein besonderes Schweizer Gericht die „Rösti“ zu nennen: geraffelte, vorher gesottene und abgekühlte, in der Pfanne zusammen mit gehackten Zwiebeln und Speckwürfeln gebratene Kartoffeln. „Rösti“ kann man in mannigfacher Art abwandeln, „Rösti“ eignet sich als Beilage zu beinahe jeder Art von Fleischgerichten. Daneben lässt man andere Kartoffelgerichte durchaus gelten.

Das vielleicht als schweizerische Spezialität am häufigsten aufgetischte oder in Speisekarten aufgeführte Fleischgericht ist das fein geschnetzelte Kalb- oder auch Rindfleisch. Es gilt als dermassen repräsentativ, dass einmal eine japanische Gesellschaft auf einer Reise durch das Land das Unglück hatte, mehrmals innerhalb einer Woche damit beglückt zu werden. Das Gericht lässt sich mit Pilzen zusammen an einer Rahmsauce servieren oder aber auch, wie altväterische Puristen es wollen, zusammen mit gehackten Zwiebeln an einer Weiss- oder Rotweinsauce. Dazu passt „Rösti“, natürlich, oder aber auch Nudeln oder andere Teigwaren oder Reis (ohne Milch). Im Tessin, dem italienischsprachigen Landesteil versteht man sich auf Gerichte mit Kaninchenfleisch und verwendet man in vielerlei Zubereitung Kastanien als Beilage zu andern Gerichten. In allen Gebirgskantonen wird im Herbst viel Wildfleisch gegessen, während in den übrigen Jahreszeiten das an der Luft getrocknete, ungekocht in ganz feine Scheiben geschnittene Rindfleisch geschätzt wird. Im mittleren Teil des kleinen Landes gilt als das grosse Gericht eine Platte mit Dörrbohnen oder Sauerkraut, gesottenem Rindfleisch oder gebratenem Schweinefleisch, oder Speck, Rindszunge, Wurst und Kartoffeln eine sehr reiche Mahlzeit. Kein Wunder sind bei Ratsherrentopf und Bernerplatte nicht wenige Schweizer und Schweizerinnen übergewichtig.

Nicht nur als Dessert, sondern auch zu vielen Gerichten passen auf mannigfache Art zubereitete und gewürzte Äpfel. Zuweilen, besonders iKohlgerichten, werden sie fein gerieben während des Kochens beigemischt. Beliebt sind sie als Einlage zu grossen runden Torten, „Wähen“, die aber auch alles mögliche andere aufnehmen: Zwetschgen, Aprikosen, Rhabarber, aber auch Zwiebeln Spinat, Lauch, Käse.

Käse gibt das Stichwort zu einer ebenfalls beliebten Spezialität, der „Fondue“, was eigentlich Schmelze bedeutet. Zerkleinerter Käse wird mit Weisswein und Knoblauch vermengt langsam zum Schmelzen gebracht und gut gepfeffert. Die in der Runde um den immer noch auf kleiner Spiritusflamme stehenden Topf sitzenden Tischgenossen sind mit einer besonderen langstieligen Gabel ausgerüstet und tauchen damit Brotstücke in die leise kochende Schmelze, wenden sie ein- oder zweimal um, holen das Stück heraus, drehen den mitziehenden Käsefaden ab und führen den Bissen, wenn er abgekühlt ist, zum Mund. Es ist eine Mahlzeit der Sennen. Sie eignet sich für einen Kreis von Menschen, die mit einander so vertraut sind, dass sie ohne Bedenken aus dem gleichen Topf essen, wie das in einfacheren Verhältnissen weitherum üblich war und noch ist. Feinschmecker trinken dazu nicht Weisswein, der auch passt, sondern Pfefferminztee, helfen aber mit einem Gläschen Kirsch nach.

In fast allen Schweizer Kantonen wächst die Rebe, am meisten im französischsprachigen Landesteil, an den Ufern der Seen mit dem milderen Klima und im niederschlagsarmen Tal des Wallis mit seinen weit ausgedehnten, nach Süden abfallenden Berghängen. Vor hundert Jahren noch galten Schweizerweine als sauer. Seither geben sich die Winzer alle Mühe, mit ihren Qualitätsprodukten vor der Konkurrenz der Weine aus Frankreich, Italien oder Übersee zumindest im eigenen Land zu bestehen. Hingegen wird immer wieder einmal gesagt, die Schweizerweine reisten nicht gut, das heisst, sie verlören auf dem Transport den Geschmack. Kann sein. Im Lande munden sie nicht nur den Schweizern selbst, sondern auch vielen ihrer Gäste gut.

Wiederum Weltruhm hat dicker Rahm erlangt, der zu vielen Nachspeisen gereicht wird, sei’s flüssig, sei’s geschlagen. Beliebt oder wegen ihrer Reichhaltigkeit gefürchtet sind die Meringues, zwei aus geschlagenem Eiweiss sorgfältig weiss gebackene Schalen mit einer dicken Schicht festgeschlagener Sahne. Das verlangt nach einem starken Kaffee zur Begleitung und einem klaren Obstbranntwein: aus Kirschen, Äpfeln, Birnen, Zwetschgen als Hilfe zur inneren Verarbeitung.

Man isst, um zu leben. Keine Tätigkeit, sagte einst ein Weiser, sei so gut, dass sie nur um ihrer selbst ausgeübt werden dürfte. Darauf erwiderte ein anderer, was nicht auch so gut und schön sei, dass es um seiner selbst willen getan werden könnte, sei überhaupt keine menschenwürdige Tätigkeit. Beide Weisheiten bewähren sich beim Essen, und das sehen auch viele Schweizer auf ihre mannigfachen Weisen durchaus ein.

November 2000

[From JOURNAL 2/2000: Review of the Swiss-Japanese Chamber of Commerce]

1940ies, evening meal of a farmer’s house around Alps. Their working place was often far from the house so that they had the lunch often outside.

1940年代、アルプス地方の農家の夕食。 仕事は住居から遠く離れた場所で行われることが多かったので､昼食は屋外で取ることが多かった。

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スイス人の食卓

ロベルト・シュネーベリ

八幡康貞訳

スイス人はだれしも、自分たちが、心暖かい、勇敢で、勤勉な人間だと思われることを好むようである。 彼らの食事の仕方にも、同じ言葉があてはまると思うが、これはごく自然である。 食事は生活の上でももっとも重要な行動である以上、それを大いなる喜びをもって行うのは、他の生き物においてもそうであるように、理にかなったことであるからだ。 腹いっぱいでは学問ができないと言われているのは事実だとしても、食事さえ適切であるならば、すきっ腹でいるときよりも、何かをしようという気になれるものである。 だからこそ，食事をする場所は、一般には「レストラン」、修道院や寄宿学校では「レフェクトリウム」と呼ばれている。 つまり、「仕事をする力を再生する場所」ということである。 したがって、体の役に立たないような食物に対して、食欲を失ってしまうのは、いかにも自然の知恵であると言わなければならない。 昔、教育が大人に対する従順を教え込むことだと考えられていたころ、両親は、子供が食べようとしないものを強制的に食べさせようとしたものだった。 やがて、賢明な医師たちは、子供が食べ物を拒否した場合、それは子供の意思の問題ではなくて、むしろ、子供たちには、喜んで食べたがるものを与えたほうがよいと助言するようになった。 まずいものでも食べなければならないことがあるということは、子供が成長していけば、必要に応じて自分の頭で理解できるようになるからである。

食事は、生きるために大切であるからこそ、我々の意識の裏側にはいつも，食べ物が無くなってしまったときへの恐れが潜んでいるようである。 毎日のように、世界の人口の中で多くの人々が、飢えで苦しんでいることが報道されるたびに、途方に暮れると同時に罪の意識を持たざるを得ない。 この国でも、たくさんの人々が、いったい今日だけでなく、明日もそして明後日も、食べるものは手に入るのだろうかと心配したのは、そんなに遠い昔のことではなかった。 20世紀になっても、山岳地帯にはまだ沢山の自給自足で暮らす家族がいた。 現金収入がなかったから、前の年の収穫が思わしくなくて春になって食料が足りなくなっても、不足分を買い足すということができなかった。 だから、食料を備蓄しておくための小屋は、よもや食べ物が駄目になってしまうなどということがないように、母屋と同じように手をかけて建てられた。 備蓄小屋が高い柱の上に建てられていたことにも、そのような気持ちが見て取れる。 柱と建物の床の間には石の板がはめられ、ネズミが小屋の中に入れないように工夫されていた。 子供達は、食べ物を粗末にして叱られたときに、生まれて初めて「罪」という言葉を耳にすることになった。 食料を粗末にすることは、ほとんど世界の掟に背くことのように思われたのであった。 キリスト教でもっとも大切な祈りの中に、「今日の糧を与えたまえ」という言葉が出てくるのも、もっともなことなのである。

日々の祝祭としての食事

食事が欠かせないものであると同時に、食べ物が無くなって飢餓に襲われる恐れもあり得るわけだから、毎日の食事は、本来一種の祝祭であるはずである。 キリスト教の最高の秘跡である聖体拝領が「晩餐」であるのは意味深い。 食物を与えられたことを感謝し，食事が祝福されたものであることを願う食前の祈りは，以前には広く行われていた。 今日でも，多くの家庭では、特に家族全員が食卓に顔をそろえたときには、この習慣を実行している｡ 食事を共にするということは、食事以外のことについても人々を連帯させる、あるいはそのような連帯を象徴する行為である｡ よい食事の作法は、生活の他の分野でのその人の行動に影響を与え、食卓でのマナーは、その人の生活態度全体を反映していると見られるのが普通である｡ 同じことは、食卓での会話についても言える｡ もっとも、平日の食事であっても、食事そのものが極めて神聖な行為だと考えられ、従って、食事の際にはいっさい話してはいけないとする家庭もあった｡ もっとも、食卓での沈黙については、それは、皿の中にあるご馳走よりも素晴らしい会話はないはずだからだとする意見もある｡ 現代の生活様式では、昔とはすっかり様子が変わっている｡ 子供が学校へ行くようになると、一人一人がそれぞれ別な日課で生活するようになるので、週末に家族全員で食事が出来ればたいしたものだということになる｡ かつては、日曜日の肉料理は、家族全員にとって一週間で最高の出来事であった｡ 誰かを自分の家に招待し、食事を共にすることは、強い親愛の情の表現であると考えられている｡ 主人と客の出会いのあり方や具体的な態度には、都会と田舎では違いがあり、さまざまな形がある｡ 外国からきた人は特に、田舎のレストランで、店の持ち主が客席にやってきて、お客の一人ひとりと握手を交わして挨拶し、食事の最中に、それぞれの食卓を回って、料理が気に入ってもらえたかどうかを聞いているのを見て、びっくりするかもしれない｡ お客は自分の[家]に招かれたのであるから、主人にとっては、厨房から出てくる料理がお客を喜ばせることが、商売であるとは言え、大事なことなのである｡

料理と値段

20世紀の終わり頃になった今では、食費支出が家計の支出全体に占める割合は、世紀始めの50年あるいは60年間に比べて、個人レベルで見ても、家族のレベルで見てもはるかに小さくなっているのが一般である｡ その一方で、食料品店で提供されている食品の量と種類は圧倒的に増加した｡ 祖父母の世代の人々は、自分の身分よりも少し上等な住居に住むのはよいとしても、服装は必ず分相応であるべきで、食べるものはむしろ自分の身分より低い程度で我慢すべきだと言ったものである｡ それは、住居は一生ものであり、衣服は人を表す｡ しかし、食事を切り詰めれば、毎日節約することになるというわけである｡　浪費家はまるで永遠に住むためのような家を建て、明日にも死ななければならないかのように食べる。 今では食料品販売業界を支配しているといってもよい「ミグロ」が、20年代に商売を始めたころには、米、めん類、砂糖、コーヒーとそれにあと少々という、限られた種類の品物しか売っていなかった｡ もちろん今でも、食料品を買うときに厳密に値段と品質を調べ、他の買い物との兼ね合いを考えて買い物をする人もいるに違いない｡ しかし、大多数の人々は、買いたいと思う食料品を買うのに、財布の中身について慎重に考えるようなことはしないようである｡ 本来は「豊かではない」人々のための組織であった生協の店でさえ、考えられるかぎりのあらゆる種類の食料品を買うことができるのである｡　第二次世界大戦前には、両親が初めてアスパラガスや桃を食べたのは、もう大人になってからのことであったと聞かされたものである｡ 春の時期に、新鮮な野菜が手に入ったりしたら、まるでお祭りのような気分になったそうだ｡ 今日では、一年を通じて、あらゆる野菜や果物を手ごろな値段で手に入れられることに、我々はすっかり慣れてしまった｡ いろんな場所で、毎週、「市」が開かれ、果物、野菜、チーズ、ソーセージ、肉、あるいはパンなどが売られている｡ 「市」で買い物をすると、生産者から直接買える場合が多いので、品物の新鮮さや、品質に重きを置く人が、「市」の常連である｡ 今から一世代、あるいは二世代前までは、食事の主体はパンとジャガイモであって、肉は、多くの家庭では日曜だけの食べ物であったから、平日の食事に肉を食べることは、裕福なことのしるしであったが、今では、肉や魚を食べることが当たり前になっている｡ 食事や台所の設備に金をかけるだけではなく，料理の本もブームになっていて，本屋には，棚一つを占領するほどではないにしても、さまざまなタイトルの料理本が専用のコーナーに陳列されている｡ レシピや料理関係の記事を連載していない週刊誌は見当たらない｡ 政治家、経済人、学者、あるいは文化人がインタビューを受けて、好きな料理は何かと質問されない例はない｡ 書棚の奥から見つかった、お婆さんのレシピで料理したり、スイス国内の、文化と言葉の違う地方の料理をためしてみたり、あるいは、いつか旅行したことのある国の気に入った料理に挑戦したり、さらにはまた、古代文明の料理を調べて、それを再現してみたりする人もいる｡ もちろん、大きな都市には、スイスへの移民の故郷である国々、特に地中海沿岸諸国の食料品を売る専門店がある｡ スイスの人口の五人に一人は外国出身者なのだ｡ 地中海料理を好むスイス人は結構沢山いて、専門食品店で材料を仕入れ、ついでに料理法も聞いてくる｡ 店の主人だけではなく、居合わせたお客も一緒になって、教えてくれることが多い｡ 男性の中にも料理好きは多くて、料理講座に通うような熱心な人も少なくない｡ 家庭の主婦の意見では、男というものは一般に、同じ料理を作るのに、女よりも材料にうるさく、より高い買い物をするものだそうである｡

健康に食べる

熱心に、時にはほとんど熱狂的に健康な食事をするように努力している人がいる｡ その数が無視していいほどの少数派とは言い切れない証拠に、それぞれ独自の栄養思想の立場に立つ健康食品専門店が成り立っている｡ 一般の食料品店においても、「健康食品」あるいは「自然食品」」と銘打って提供されている食品の種類は豊富である｡ 国際的にも有名になったスイスの食品に「ミュスリ」がある｡ 穀物の砕片をベースにして、Dr.ビルヒャ−が開発したレシピに数え切れないほどのヴァリエーションを加えたさまざまな製品が出回っている｡ この名前もいくつもの外国語に取り入れられ、辞書にも載っているほど広く知られるようになった｡ 昔、スイスの戦士達は、食料として一定量の穀物を分配され、それにいろいろなものを混ぜて粥を作って食べたものだったことが思い起こされる｡ 今日でも粥にして食されるのがトウモロコシ、つまり「ポレンタ」、あるいは水、または牛乳、時にはクリームで煮た米、リゾット風に煮込んだ大麦などである｡ スイス特有のめん類としては、蕎麦粉をこねて、沸騰した湯の中に少しづつそぎ落とした小さなマカロニ、別名「ピツォケル」があり、さまざまな野菜とともに調理する｡ 「ミュスリ」も、上手に手を加え、きれいに器に盛れば、楽しく賞味することができるが、それは外で買ってきたインスタント食品や冷凍食品にも言えることである｡ 昔ながらの食事のスタイルにこだわる人には不満であろうが、この手の食品が大量に提供されていることからも明らかのように、今日ではこの種の食べ物も広く受け入れられている｡ 大事なことは、ただ単に食べ物を口に入れるだけではなく、気持ち良く食事をするように気をつけることである｡ 食事が本当に「生きる力を回復」するものとなるためには、食事にも「ゆとり」が必要である｡　どうも、スイス人は昔から「ゆとり」をもって食事することが苦手であったように思われるが、特に最近のように情報化社会になってからというもの、ますます食事の「ゆとり」は失われ、むしろ野獣のように食べ物を詰め込むような風潮が広まってきているように思われる｡ 他方、スイス人にとっては、「ゆとり」のある食事は豪勢な食事の並んだ食卓のことだと思われている傾向がみえる｡ コレステロール値が気になる人には、胸の悪くなるような話かもしれない｡

典型的なスイス料理

料理に詳しくて豊かな教養のある女性が、もしも、本当に伝統的なスイス料理を知りたければ、お屋敷の厨房ではなくて、小さな家のかまどでぐつぐつ煮えている鍋を覗いてみるのが一番だといっていたが、それは確かに正しい｡ しかし、都市市民の台所を無視してしまうのはいかがなものか。 どの国においても、誰かがいみじくも言っていたように、「有り合わせの材料から素晴らしい昼食を作り出し、その残りを使っておいしい晩ご飯を用意するという魔法」をつかってみせる料理名人がいるのには驚かされる｡ さらに､普段はおそろしくつましい食事をとっているのに、お祝いの席になると、吃驚するような素晴らしい料理を作り出す人たちがいるのもまた不思議なことである｡ その一例が､「お偉方風煮込み」(Ratsherrentopf)であって､牛肉､子牛の肉､その代わりにあるいはそれに加えて豚肉､それに子牛のレバーまたは子牛の脳､青豆､ニンジンがはいり､それに､ジャガイモがそえられる｡

痩せたい人にはぴったりの「ミュスリ」とならんで､スイスを代表する食べ物としてあげられるのが「レスティ」である｡ ジャガイモをすりおろしてゆでたものを冷まし､みじん切りにしたタマネギおよびベーコンの角切りと一緒にフライパンで焼いたものである｡ 「レスティ」にもさまざまなヴァリエーションがあり､ほとんどあらゆる肉料理の付け合わせとして使われる｡ もちろん､このほかにも､さまざまな種類のジャガイモ料理がある｡

スイス特有の肉料理として有名なのは､たぶん､牛肉､特に子牛の肉を細かく切り刻んで炒める料理であろう｡ この料理がスイスの代表的な料理だと誰もが思い込んでいるので､日本からやって来たある団体は､一週間に何度もこの料理を食べる羽目になったほどである｡ この「ゲシュネッツェルテス」は､キノコ入りのクリームソースであえたり､昔風に､タマネギのみじん切りと一緒に白ワインまたは赤ワインのソースで食べたりする｡　この付け合わせとしては､「レスティ」があうのはもちろんだが､めん類や米飯でもよい｡　テッシン（スイスのイタリア語地方）では､ウサギ料理が有名で､クリをいろいろな料理に使うことにも特色がある｡　山岳地帯では冬になると､猟で採ってきた獣の肉を食べる機会が多くなるが､他の季節には､生の牛肉を空気乾燥させたものをごく薄切りにして食べるのが好まれる｡　この小さな国の真ん中に当たる地方では､ご馳走といえば､乾燥豆かザウアークラウト､それにゆでた牛肉または焼いた豚肉､あるいはベーコン､牛タン､ソーセージとジャガイモを大皿に盛り合わせた､たっぷりの食事ということになる｡　この､ベルナー・ブラッテや､上に述べた「煮込み」を好んで食べる地方のスイス人が､男女ともに標準以上の体重になる傾向があるのにはそれなりの理由があるわけである｡

りんごは､デザートだけではなく､色々な料理に合うように料理され味付けされて使われる｡　特にキャベツなどを煮る場合には､リンゴを一緒に煮るとよいとされている｡　大きな丸いケーキの中身としてリンゴは特に好まれているが､ほかにも､ハタンキョウ､アンズ､ダイオウ､あるいは､タマネギ､ほうれん草､長ねぎ､チーズなど､あらゆるものがケーキの中身に使われる｡

チーズは、もう一つのとてもポピュラーなスイス風料理､「フォンデュ」のキーワードである｡　この料理の名前は「溶けたもの」という意味である｡　まず､チーズを細かく砕いて､白ワインとニンニクを混ぜ､固形アルコールの弱火でゆっくり溶かし､コショウで味付けする｡　テーブルを囲んでいる人はそれぞれ､長い柄のフォークでパン切れをさして､溶けているチーズに浸し､二三度回して引き上げ､チーズの雫を落とし､少し冷ましてから食べる｡　これは本来は酪農家の食べ物であった｡　この食べ物は､昔から（そして今でも）庶民の間で行われていたように､みんなで一つの鍋から食べることが気にならないほど､気の合った仲間どうしで食べる食べ物である｡　食通は、フォンデュによく合う白ワインではなく､あえてペパーミント茶を飲み､一杯のキルシュ(桜桃酒)で締める｡

スイスのほとんどすべての州では､ワインが生産されるが､特にフランス語圏に集中している｡　気候温暖な湖岸地帯､比較的雨が少なく､南に向かって長く延びる山肌を持ったヴァリスの渓谷は､特にワイン生産に適している｡　百年程前までは､スイスのワインは酸っぱいと言われていた｡　その後､ワイン生産者は､フランス､イタリア､あるいははるか海外からの輸入ワインに競争できるように品質の向上に努めてきた。　スイスのワインは輸送に適さない､途中で味が落ちてしまうということを良く聞く。　そうかもしれない｡　何れにせよ､国内で飲んでいるかぎりでは､スイス･ワインは､スイス人にも外国からの来訪者にも歓迎されている｡

もう一つ､有名なのが｢メレンゲ｣で､卵の黄身をよくまぜて焼き上げた皮で､硬めに練ったクリームを包んだデザートであるが､どうしても強いコーヒーと､桜桃､リンゴ､梨､ハタンキョウなどの果物の蒸留酒を一杯欲しくなる｡

人は生きるために食べる｡　なぜなら､何かの目的のために役立たないような行為は意味がないからだと言った人がいた。　それに対して､何かのためにではなく､その行為自体を楽しむために行うような行為でなければ､人間にふさわしい行為であるとは言えないと言った人もいた｡　どちらの知恵もそれぞれに正しいことを食事は証明している｡　おおかたのスイス人も､さまざまなスタイルの食事を通じて､そう納得しているようである｡

2000年11月 [日瑞商工会機関誌「ジャーナル」2000年2号より]

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[ Writer ]

Dr. Robert Scheebeli: Author, Zurich. 在チューリッヒ、著述家。

[ Translator]

Professor Yasusada Yawata : Swiss-Japan Journal, Coeditor.

Graduate Business School St.Gallen

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